元 YUAN
從中餐到西餐，當廚師當成自耕農
野臺繫創辦人蕭淳元，2019年創立元YUAN餐廳，大量使用自家栽種的香草花卉。“我是自耕農啊”，蕭淳元笑著說，他把南投自家的頂樓空間，栽滿了數十種珍奇花卉，不僅如此，還對各種花的滋味如數家珍。
❙ 從中餐到西餐，不只是換擺盤而已
蕭淳元會這樣說，乃是跟他的廚藝經歷有關。他過去在高雄餐飲學校，學的是中餐，因為 ——「台灣當時的環境，最強的還是中餐、台菜，要學專門的技術，當然要選中餐」，但從中菜轉換到西菜製作，改變的除了菜式還有整體料理的精神體氣。在早期學做西餐摸索的過程，他自我解嘲「早期中菜背景做出來的西餐菜式有點不三不四，把大盤菜改成小盤菜，覺得就有點像了」，「知道畫盤子裝飾，卻不知道真的用意是什麼，甚至把中式醬料海山醬抹個一痕，只為了漂亮硬加」，也因為當時經驗還不夠多，因此不夠熟悉食材的特性和味道，就把平常煮飯調味的元素、醬油米酒等，用依樣畫葫蘆的方式來做個模樣。當他體認到，裝飾不一定是花瓶，接著催生了他的招牌料理，花園沙拉。
花園沙拉讓蕭淳元成為自耕農，不只來自於中西餐盤飾的用途理解。還有節省成本、和確保風味的考量。因為餐廳的規模小，一方面叫昂貴特殊食材來不一定使用得完，產生浪費；但對阿元來說，最重要的原因是「農人不一定知道在物流的過程保存食材的纖細特殊風味」，有些花瓣經過沒有良好控溫的運輸，送來的品質在外觀上不一定盡人意；也或者，沒有適當濕度的保存，這些各自擁有纖細鮮活風味的小草，味道流失得很快，「還是自己照顧種植的，風味最足」。
經歷過這幾年的經營餐廳掌廚經驗，他發現很多在地的食材都有長處，不一定要用進口食材不可。比如，過去在日本做義大利菜的餐廳磨練時，會覺得要做義大利麵就得用羅馬番茄不可。現在隨著產地拜訪的經驗增加，透過適當調配，以聖女、玉女兩種小番茄品種，做出屬於台灣在地獨有的美味番茄義大利麵。
琉璃苣藍紫色的花朵，嘗來有海鮮生蠔的滋味
❙ 板前吧台設計，訴說廚師自信與清潔標準
蕭淳元的餐廳都有一個共同點，醒目的吧台設計，宛如日式料理的「板前」席位。除了隱約透露出蕭淳元過去日本米其林餐廳的經歷，阿元另有一番解釋。「開放式的廚房，讓客人更了解我們在做什麼。讓客人知道我們很在意衛生，不會亂加東西。我們想讓客人安心，如果客人在用餐的過程中，有問題也可以直接問」。如今餐飲的食安問題，是一個重要的趨勢，透過空間設計來讓客人安心，是蕭淳元的體貼。但是蕭淳元也有點謹慎地說，「將操作料理台直接放在離客人這麼近的距離，這種料理過程完全裸露的感覺，其實也是很冒險的事」。
膽大心細的蕭淳元，能夠做出這樣的空間設計，跟他極高的清潔要求標準有關。他在日本工作時，是真的從清潔鍋子開始學起，使用適當的溶劑清潔劑來保養廚房的內外細節，是他高度的堅持。他笑談，當他在其他餐廳工作時，都會忍不住自發用自己的時間刷起冰箱內外，貫徹自己認為正確的清潔標準；更別說現在自家餐廳的料理台，更是一點油感都沒有，每日閃亮如新。他此言不假，訪談時名廚編輯詢問他的手腕傷疤是否是烹調過程中的燙傷，他說不是，其實是除油清潔劑強鹼的痕跡。
❙ 廚師自我精進之道
離開學校和實習的餐廳後，獨當一面的廚師要如何自我精進呢？
蕭淳元說在第一次開店，開在南投的英雄餐廳時期，就是最主要的鍛鍊時期。一開始用過去中餐和西餐的技術，加上學習種菜，慢慢地實驗、融合中餐與西餐的元素。他自承一開始不協調感是明顯的，解法就是大量閱讀關於料理科學的書籍尋找答案。比如組合風味的科學配對，溫度變化對食材質地、口感的影響，乃至於做甜點時，如何回溫醬汁⋯⋯這樣實際的操作知識，大大地幫助自身修煉。
這個過程中，他也認為人人都可以是學習的老師。比如農夫、自然農法的實踐者都是請教的對象。自家的中醫表哥豐沛的中草藥知識，像是《本草綱目》裡蘊藏的傳統食補智慧，都帶給他啟發。但他也提醒自己，「沒有廚藝的基礎功，只依賴網路查到知識還是會倒！」
❙ 主廚下班吃什麼
因為 YUAN 餐廳經營晚餐時段的緣故，加上他又住在南投，所以下班後常常會面臨商店都關門的窘況。這個時候，他嘿嘿笑，「也是可以吃一點泡麵」，或是餐廳裡準備的零食。同樣的零食，在採訪的過程中，阿元也很殷勤招呼說肚子餓可以自己拿來吃，不要客氣。
不過，身為南投人的蕭淳元，對於麵食的首選當然是「南投意麵」。能夠吃一碗澆淋上濃厚高湯與肉燥的意麵，是日常的「確幸」。現在 YUAN 餐廳就在週末中午推出限量的「阿元意麵」，以精緻料理手法製作家鄉味小吃，用整理花朵的鑷子調理堆疊肉片與蔥花，正是這位愛鄉廚師的一片心意。
阿元意麵
台灣有著獨特的資源，在地食材的新鮮度也是無可比擬的，有這麼棒的食材，以當季、當地盛產的食蔬搭配自家栽種的野菜，相互激盪出屬於我們的料理！- YUAN Restaurant
/阿元花園沙拉 蕃茄 春季水果 Yuan garden salad , tomato espuma , seasonal fruit / (圖片來源: YUAN, 2020)
/南非鮑魚 宜蘭三星雨來菇 干貝 Abalone , nostoc commune , scallop/ (圖片來源: YUAN, 2020)
/阿元 黑白切 自家製烏魚子 Yuan heibai qie , homemade mullet roe/ (圖片來源: YUAN, 2020)
阿元，2019野臺繫備餐