大坵田有機農場 心益安 林瑞祥─ 罐頭食材翻身，種出主廚愛用的台灣白蘆筍!!

每到春季，如象牙般乳白的白蘆筍終於出土，細嫩甘甜的滋味總讓老饕殷殷期盼。最為人知的白蘆筍產區無疑是法國，但許多人不知道的是，台灣過去也曾大量種植白蘆筍，還是東南亞最具代表性的產地。

白蘆筍 一向被視為高貴的蔬菜，如果在幼莖在出土前採收，質地細緻色澤白皙即為白蘆筍，出土後經過陽光照射，轉為綠色即為綠蘆筍。

❙ 昔日輝煌種植榮景，因時代轉變而沒落

在政府推廣下，60-70 年代是台灣白蘆筍的全盛期，產區南至屏東，北到彰化。當時台灣種植的白蘆筍多加工成罐頭，產量之高，還曾在台灣的外銷史寫下一筆。

但白蘆筍的種植與採收高度仰賴人力，大坵田有機農場的工作夥伴林瑞祥說，當時雲林土庫家家戶戶都種白蘆筍，採收時甚至請不到工人。後來台灣經濟起飛，勞動力逐漸離開農地；加上 1986 年韋恩颱風造成台灣西部嚴重風災，這個需要大量勞力的產業逐漸沒落。

但在雲林土庫，又有新一代的白蘆筍農夫出現。這批無毒有機的白蘆筍不再是運到工廠做罐頭，它們直送餐廳廚房，成為台灣廚師一展廚藝的絕佳食材，身價不可同日而語。

採收白蘆筍相當辛苦 。凌晨四點左右就要開始以人工一支一支細心挖開土壤、摘起白蘆筍、去除土壤、分級，與時間賽跑。

2019年初夏，野臺繫團隊來到雲林土庫大坵田有機農場實探白蘆筍耕作；當天我們品嚐現採白蘆筍，宛如水梨般多汁爽脆！

以上文章部分節錄自Great Chef 名廚採訪專文，閱讀Great Chef 全文

撰文 Atomy